Домашние колбаски
1. ПОКУПКА «НАТУРАЛЬНОЙ ОБОЛОЧКИ», т.е. кишок. Чем тоньше в диаметре оболочка – тем она нежнее и быстрее готовится. 2. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ:
С любой оболочкой поступаем так: сначала выдавливаем всю внутреннюю гадость, как следует промываем снаружи, затем выворачиваем оболочку и как следует промываем, даже прочищаем эту внутреннюю сторону, оказавшуюся снаружи уже навсегда.
(Оболочку выворачивать удобно обычным краном (в раковине). Как бы это описать - не знаю, но суть такова, что оболочку надеваем на кран особым образом, включаем воду, струя воды помогает вывернуть эту оболочку. Надеваем не просто, как шланг, а завернув край оболочки внутрь – остальное сделает вода)
Дальше оболочку заливаем обычной холодной водой и вымачиваем часа 3.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ.
Тут великое множество вариантов, сами понимаете.
Во-первых, выбор мяса (или даже совсем не мяса):
- некоторые используют только свинину, со свиным же подкожным жиром (жира много, свинина : жир = 3:1);
- некоторые – исключительно баранину или ягнятину с курдюком;
- некоторые мешают несколько видов мяса;
- для ливерной колбасы – всякие внутренности (легкое, сердце и т.д.), но тоже с салом, т.к. иначе будет сухо;
- для картофельной колбаски используют сырой картофель, натёртый на мелкой терке (как для драников).
Есть ещё масса вариантов (курица, любая другая птица, говядина …). Всего и не перечислишь.
Во-вторых, способ нарезки:
- некоторые всё режут мелким кубиком (как можно мельче). Для облегчения нарезки мясо и жир можно немного подморозить;
- некоторые всё пропускают на мясорубке;
- некоторые пропускают 1/3 мяса через мясорубку (для связки фарша), а 2/3 мяса и сало режут мелким кубиком;
- некоторые через мясорубку пропускают только мясо, а жирок режут мелким кубиком.
- картофель, трём на терке (глазок терки – около 0,5 см.);
- некоторые вообще не используют никаких мясорубок – а как бы «толкут», «перетирают» мясо в каменных ступах (процесс долгий, трудоёмкий, но результат очень необычный).
В общем – здесь также всего не перечислишь.
В-третьих, приправы, которые Вы добавите, продолжают (вслед за выбором мяса) определять «национальность» колбасок: грузины, немцы, австрийца, украинцы и т.д.
Можно вывести новую «национальность» самостоятельно. Вкусно и просто с солью и черным перцем. Для украинских колбасок обязательно добавьте чеснок, для немецких – тмин.
Можно делать всевозможные варианты: добавлять сыр, овощи, хлеб или то, что душа попросит.
Что бы Вы не выбрали, начинку посолить, приправить чёрным молотым перцем (для ливера – понежнее, для баранины - я вообще делаю «огненный вариант», ещё и с красным жгучим перчиком). По желанию - чесночок. Тут лучше не полениться и покрошить чеснок ножом, а не через пресс. Хотя это не категорично - можно через пресс, можно без чеснока. Для немецких колбас идут ещё и всякие пряности. Тут вариантов масса. Для шашлычных колбасок – добавляем чуть уксуса.
В любую мясную начинку добавляем холодную воду (ОБЯЗАТЕЛЬНО) – это для сочности, фарш очень охотно берёт довольно много воды. В общем, добавляйте, мешайте и смотрите. Мясной фарш оставляем мариноваться – пропитываться на часочек (это минимум).
В картофельную начинку вода, конечно, не идёт, но и выделившуюся крахмальную жидкость не сливаем ни в коем случае. Солим, перчим, добавляем чеснок (вот для этих колбасок чеснок пропускаем через пресс-чеснок). Чтобы картофель не темнел, по мере натирания небольшой массы картофеля отправлем его в плотно закрывающуюся посуду. Как только подготовили картофельную начинку – сразу начиняем оболочку (т.е. не ждём, как для мяса).
4. ФАРШИРОВАНИЕ ОБОЛОЧКИ:
Оболочку, перед тем как начинять, натереть слегка солью, поперчить, можно натереть давленым чесноком. Оболочку перевязать шпагатом с одной стороны и начать начинять: не очень плотно, но и не свободно. Каждые 15 см. оболочку перекручивать и завязывать шпагатом. И так до конца, в конце тоже перевязать и обрезать хвостик, оставив 0,5 см.. Украинские колбаски связывают еще и в «бублик» (ну Вы наверняка в магазинах видели). Купаты оставляем в виде одиночных изделий.
ОБЯЗАТЕЛЬНО любой вид колбасок нужно наколоть какой-нибудь спицой-шилом. Если не наколите – кожа натянется в процессе тепловой обработки и лопнет. Тогда вытечет много вкусненького и колбаска будет сухая.
5. ГОТОВИМ КОЛБАСКИ!!!:
Тут вариантов тоже очень много:
Их готовят на углях (как обычные шашлыки), коптят, запекают в духовке, варят (так, например, ливерные колбаски чаще варят, но можно и жарить-запекать и т.д.).
Опишу, делать в духовке:
Духовка 180 гр. Некоторые сразу отправляют колбаску в духовку (противень в этом случае лучше смазать растительным маслом). Лучше сначала обжаривать колбаску на чугунной сковородке на растительном масле с двух сторон до золотого цвета, а уже потом в эту сковороду добавить чуть водички и отправить в духовку. Запекать до тех пор, пока колбаска не станет такого красивого темно-загорелого цвета, т.е. довольно долго (часа 1,5-2). Можно в сковороду (ещё на стадии поджаривания колбаски) добавить очищенные целые зубчики чеснока и не вынимать их до конца запекания. Да и вообще, с приправами (и в фарше, и при запекании) – полный полёт фантазии. Даже спиртное можно добавить в фарш. Или вместо воды в сковородку плеснуть белого сухого…
Признак готовности – хвостик должен очень легко отрываться (прямо рукой и без всяких усилий).
